Какой фудкост считается нормальным для ресторана?

Ориентир — 25–35% от выручки, но всё зависит от формата: у бара и кофейни фудкост ниже, у стейк-хауса выше. Важнее средней цифры — фудкост каждого блюда по актуальной ТТК: именно отдельные позиции чаще всего уходят в минус.

Почему при росте выручки прибыль падает?

Выручка и прибыль — разные вещи. Вместе с выручкой растут закупка, ФОТ, списания и расходы, часто быстрее выручки. Если себестоимость блюд ползёт вверх, а цены в меню отстают, каждый лишний чек может приносить меньше прибыли. Видно это только в управленческом учёте, а не в отчёте по кассе.

Куда чаще всего утекают деньги в кафе?

Три самых частых места: фудкост, склад (списания и перерасход) и ФОТ (лишние смены в тихие часы). Плюс недооценённые мелочи — упаковка и хозтовары. Обычно утекает сразу в нескольких точках понемногу, поэтому в отчёте по выручке это незаметно.

С чего начать, если ресторан работает в минус?

С управленческого учёта. Пока вы видите только выручку, причину минуса не найти. Сведите продажи, закупки, склад и зарплаты, посчитайте P&L, фудкост по каждому блюду и прибыль по часам — станет видно, какие из восьми утечек ваши.

Почему ресторан не приносит прибыль: 8 утечек денег

RRestorator.AI

Войти Регистрация